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——记人人乐的生鲜管理现状

  生鲜食品是名副其实的快速消费品,在人们越来越倡导绿色健康食品的今天,生鲜食品将愈来愈得到顾客的青睐,一个超市类零售企业如果生鲜经营不见起色,那么人流就会偏少,人流偏少就又使得所有商品周转变慢,商品不新鲜就会使人流更少,如此形成恶性循环,因此,生鲜经营的好坏将不仅仅只影响到门店的经营效益,更成为企业生死存亡的关键。

  生鲜商品一般可以分为三类,第一种是需分解的生鲜商品,其中又包括只需简单捆扎捡选的蔬菜、水果类食品,以及需要较复杂分割的内类、鱼类食品;第二种是需加工的生鲜商品,如面包和熟食;第三种是散装食品,如:干货、冻品。

  生鲜管理的难点在于分解商品的产成品数量和加工商品所用原料数量难于确定,进货单位和销售单位可能不一致(如鸡翅进货按公斤销售按只),多为按重记价不能使用相同条码,生鲜自采和供应商联营混杂,生鲜供应商经常更换……正因为如此,生鲜处理一直以来就是各个零售业软件提供商的薄弱之处,有的软件甚至不提供有别于普通商品管理的生鲜管理模块。

以下将结合泰斯玛信息系统实现和人人乐门店实际操作两个方面来说明TSM4.0系统的生鲜管理:
  TSM系统对商品的管理大体分为三类,第一类是正常商品,也就是根据标准条码按件记价的商品,在批次进价金额核算的模式下,正常商品按照分摊原则依据相应批次进价核算成本;第二类是加工分解商品,系统提供加工单、分解单,由用户录入“食谱卡”——分解比例和加工原料数量,即可以在销售之后记即时成本,实际上可以把加工分解商品的管理等同于正常商品管理,只是加工分解商品的成本形成有所区别;第三种是对自开农副产品收购凭证抵扣税款的自采生鲜商品采取设立辅助供应商的办法进行管理,主要是通过盘点倒挤的方法进行成本核算。不管哪种生鲜核算方法,最终都需要通过盘点来确定毛利,只不过在损耗的确定上盘点数据起到的作用有所不同,系统认为加工分解商品食谱卡的参数设定是有出入的,所以系统根据食谱卡的预估损耗调整库存之后,如果盘点盘盈了,说明预估损耗高了,如果盘亏了,说明预估损耗低了,根据盘点结果可以重设食谱卡的预估值,经过多次这样的调整,我们就能得到比较接近实际情况的食谱卡的设定值。而对采用盘点倒挤方法的生鲜商品,由于只有销售和库存数据,无法计算损耗,则需根据实际的损耗来确定损耗率。

  单从生鲜财务核算的角度来说,主要有四种方法,第一种是盘点倒挤法,这种方法主要的优点是实现比较简单,但要求盘点非常准确,最好能进行每日盘点,对生鲜部门的经营压力较大,且只能核算到部门;第二种是重量成本分摊法,由于是根据分解后的重量进行成本分摊,避免了了调价因素的影响,且可以核算到单品,因而这种方法是较为准确的,但要求每次加工分解时都能称重或提供非常准确的食谱卡的预设值,对经营管理水平的要求较高;第三种是实际售价金额成本分摊法,由于会计准则所要求的核算是针对已实现销售,而此种方法却涉及到对未出售存货的价格估算,并且无法计算损耗,所以不予推荐;第四种是预设比例成本分摊法,此种方法由于是提前预设比例成本,所以也就可以看作是对毛利率的控制,也就是粗放式管理的一种,同样没有办法计算损耗,因此也不予推荐。TSM4.0系统推荐采取重量成本分摊的方法进行成本核算,当然这需要您的硬件设备完全支持18位条码。(后附核算方法举例)

  人人乐八年的历史,从96年刚开始时两千平米的小店发展到如今国内超市业的第十五强,颇具特色的生鲜经营功不可没,人人乐一直是以生鲜见长的,所谓:“百货品牌化,超市精品化,生鲜园林化。”但是在使用TSM4.0系统之前,人人乐的生鲜管理还处于原始的手工处理阶段,生鲜订货采用手工订单,分店进行无订单验收录入系统之后就没有了后续处理,因为自采生鲜商品验收时都入的是人人乐自己的供应商,如人人乐水果、人人乐鲜肉,这在结算时就有了问题,不可能自己同自己结款吧,所以,当时的生鲜管理只不过相当于把验收数据录入了Excel表格而已,不过,在泰斯玛引入了“辅助供应商”之后,解决了长期困扰生鲜结算的这一问题,在验收时仍然录自己的供应商,但利用辅助供应商进行订货、结算(与正常供应商不同,辅助供应商可能仅仅是没办法开具发票的个人而不是公司),这不仅实现了生鲜订货、销售、结算一条龙信息化管理,减少了差错率,提高了效率,而且可以在系统中轻松获取与某某菜贩的历史交易信息,改变了手工单时代相应系统数据空白的状况。

  生鲜管理目前仍然是国内整个零售业的课题,究其原因,主要是国内零售企业的生鲜管理水平离沃尔玛、家乐福这样的国际性零售业企业还有一定差距。从系统层面来说,即便是沃尔玛、家乐福这样的企业,对待生鲜商品的加工、分解依然是靠设定标准成本的思路来进行处理,唯一不同的是,沃尔玛、家乐福能够通过不断对历史经验的修正而得到非常接近现实情况的指标设定,而国内零售企业受困于人力资源、信息技术、采购技术等更深远影响企业未来发展的问题,尚未腾出人手和精力来细究生鲜管理中的这些具体参数,毕竟这个工作一旦开始,就会是一个长期的工作,因而即便大部分国内领先的零售企业都在考虑有没有必要划不划算之后退而求其次,暂时不去探究生鲜的单品核算,而是根据销售、调拨、盘点数据核算到课而已。

  泰斯玛的系统功能完全能够支持生鲜的单品核算,不过TSM4.0系统的使用者人人乐目前因为没有通过系统对加工、分解商品做“二次验收”或加工分解入库,使得没有办法核算到单品,再加上人人乐一些早期购置的还正在使用的电子称和扫描枪不支持18位条码,所以人人乐目前采取的是周盘+盘点倒挤的方法核算到管理课,在目前情况下,这应该还算是一个行之有效的办法,人人乐是根据实际损耗确定损耗率的,以前有不少基层管理人员为降低报损率,经常有自行销毁、高价商品混入低价商品报损的现象发生,采用盘点倒挤后,由于不报损、少报损会影响到销售毛利,在销售毛利跃居销售额成为主要考核指标的情况下,这种情况得到了一定程度的遏制。
总而言之,仅仅靠软件商的系统创新是没有办法解决目前零售商棘手的生鲜核算问题的,只有零售商和软件商携手,不断提高经营管理的规范性,凭借优秀软件中的管理思想引导现行管理模式的转变,方有可能为零售商最终解决生鲜核算这个难题。

 

 

         
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